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Author:admin / Posted in:2019年07月28日 / Category:全部文章 / Views:75

做菜焯水的好处田丰之死,你知道吗画神闲?-学做100道菜
做菜焯水,大家可能都比较熟悉,家家户户或多或少都会用到。通常需要焯水的情况是,有腥臭味道的肉类,有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜,希望缩短后期烹调时间的原料。
焯水的作用
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。
(如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除)

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
(如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味)

3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。
(如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,湖南卫视下周节目表炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一)

4.便于原料进一步加工操作江油都市网,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
(如番茄可以通过焯水来去皮)
几种常见食材焯水方法
1、豆角焯水时最好加点碱:豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油:蔬菜经焯水后,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发本是后山人,保持蔬菜的脆嫩出魂记,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长:这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密农妇小日子,含水较多哆啦咪子,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩冯坚妮,质地变得僵硬老韧罗树标,失去脆嫩感李汉娜,吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。

4、动物类原料焯水后应立即烹制:肉经焯水处理后,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂卢信宥,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。陆蓉之
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